کره کاکائو ماده اولیه شکلات مارس کوچک است. اساساً از مولکول های چربی تشکیل شده است و نحوه چیدمان این مولکول های چربی ساختار شکلات را تعیین می کند.
خود مولکول ها در این ساختارهای مختلف اصلاً تغییر نمی کنند. چیزی که تغییر می کند نحوه چیدمان یا چیدن آنها در کنار هم است. هر چه کارآمدتر روی هم چیده شوند، چگالی سازه بیشتر و پایدارتر است.
کره کاکائو حداقل شش ساختار مختلف یا “شکل کریستالی” دارد. توانایی یک ماده برای نمایش ساختارهای مختلف به عنوان “چند شکلی” شناخته می شود.
این ساختارهای کریستالی در نحوه چیدمان مولکول ها متفاوت هستند که به نوبه خود بر خواص آنها مانند ظاهر، طعم و بافت تأثیر می گذارد. علاوه بر این، می تواند بر طعم و کیفیت شکلات تأثیر بگذارد، بنابراین عامل مهمی است که باید برای سازندگان شکلات در نظر گرفته شود.
بهترین شکل کریستالی شکلات از نظر اینکه بهترین ظاهر و طعم را دارد، فرم V است. این فرم ظاهری براق دارد، در هنگام شکستن صدایی قابل شنیدن ایجاد می کند، در دهان ذوب می شود و بافتی صاف دارد. متأسفانه، از بین شش مورد، پایدارترین نیست و برای اینکه ساختار اصلی موجود در شکلات های تولیدی باشد، به فرآیندی به نام «تمرینگ» نیاز دارد.
اگر کره کاکائو ذوب شده به سادگی اجازه داده شود تا به طور طبیعی خنک شود، مخلوطی از اشکال I-V به دست می آید. بدیهی است که این ایده آل نیست، زیرا فرم های I-IV دارای خواص کمتر از مطلوبی هستند که بر کیفیت شکلات تأثیر می گذارد.
تمپر کردن شامل اجازه دادن به شکلات ذوب شده بسیار آهسته خنک می شود، زیرا این باعث افزایش مقدار فرم V که در مخلوط ایجاد می شود، می شود.
پس از سرد شدن، شکلات را می توان دوباره تا زیر نقطه ذوب فرم V گرم کرد – این شکلات I-IV را ذوب می کند که همگی نقطه ذوب پایین تری دارند، اما کریستال های فرم V را ندارند. هنگامی که شکلات دوباره اجازه می‌دهد تا خنک شود، طبق الگوی کریستال‌های V شکل موجود جامد می‌شود و ساختار مشابهی به خود می‌گیرد و نتیجه نهایی شکلاتی است که ساختار بسیار کمی از سایر اشکال موجود دارد.
